​巧克力调温方法及温度解析

巧克力调温方法及温度解析

制作巧克力类的甜点时，经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」，这种经过「调温」处理的巧克力能让甜点成品的口感、外观都更加完美，是制作巧克力甜点一定要学会的技巧。金一鸣老师特地在《人人都喜欢的巧克力点心》中分享了替巧克力调温的做法，赶紧学起来吧!

轻松学巧克力调温技巧

准备材料：巧克力块适量(以每道食谱为准)

STEP 1：

将巧克力加热到融化温度50℃融成液态，可可脂们也都开始放松乱成一团。

STEP 2：

让巧克力降温至28～29℃，可可脂分子重新排列整齐，恢复闪亮光泽，降温方法见以下A、B、C三个方法：

A.冷水澡法

将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28～29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌，否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。

B.贴地操法

将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上，利用刮板或Y型抹刀来回将巧克力推开抹薄，直到巧克力降温冷却至浓稠，最后将巧克力刮回原来的搅拌盆，和剩下的1/3量混合调整温度至28～29℃即可。

C.菜鸟带新鸟法

将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中，搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果，调整温度至28～29℃即可。

STEP 3：将巧克力舀回锅内，再次加热至31～32℃，让原本的巧克力稍稍放松，这时候的巧克力流动性也较佳，适合操作。

STEP 4：确认巧克力调温是否成功，可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上，等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。若不成功，则需重复前面三步骤，再做一次调温处理。

高温技巧小提醒

调温时，依巧克力种类而有不同的调整温度，可参考下方温度：

黑巧克力：50℃(融成液态)→28～29℃(降温)→31～32℃(再次加热)

牛奶巧克力：45℃(融成液态)→27～28℃(降温)→29→30℃ (再次加热)

白巧克力：45℃(融成液态)→26～27℃(降温)→27～29℃(再次加