​中国三大名腿之一，形似琵琶的盘县火腿

中国三大名腿之一，形似琵琶的盘县火腿

盘县火腿，贵州省盘州市特产，中国国家地理标志产品。盘县火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，盘县火腿形似琵琶，皮色腊黄，肉质滋嫩，香味浓郁，是贵州名特色产品。

盘县火腿，是云贵高原的火腿，与宣威火腿、金华火腿一起是中国的三大火腿。盘县火腿依托盘县周围独特的高原生态气候、高原山地地貌及土壤环境，高原山地地貌养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性，野外活动能力较强，且肌肉发达，抗病力均较普通生猪强。以本地猪腿为原料，通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺，制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

盘县火腿的质量特色具体分外形、色泽、滋味、肉质等四个方面。外形方面，盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。上等的火腿肉质应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实，每只腿重约2.5千克-7千克。色泽方面，盘县火腿色泽红润明亮，红白分明，肉质细腻，瘦肉高，通常比例超过40%；滋味方面，盘县火腿。肉质方面，盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，其中水分≤59.1%；盐分（以氯化钠计）≤10.9%，脂肪≤43.0%，亚硝酸盐（以亚硝酸计）≤0.47，酸价（经脂肪计）≤2.6，过氧化值（以脂肪计）≤0.02。氨基酸（毫克/100克）平均达到30以上。与宣威火腿和金华火腿相比，盘县火腿的有明显的地域质量特点和特色。

据《普安厅志》记载：“早在元朝时期，每年冬至到立春期间，气温较低，老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就成为香味俱佳的火腿”。

清初，据《盘县县志》记载：“黔境平乱，普安厅”火腿走销云南”。道光年间《贵阳府志，风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。