​“塑料紫菜”系属谣言 紫菜食用保存有讲究

“塑料紫菜”系属谣言 紫菜食用保存有讲究

紫菜是日常饮食中常见的食材，多用于煲汤提鲜。初春的早晨，一屉小笼包再来一碗紫菜蛋花汤，全身充满暖意。由于紫菜富含B族维生素、胡萝卜素等维生素和钙、铁、镁等矿物质，紫菜也受到许多家长的欢迎，常在宝宝的辅食中加入紫菜。

然而，在一些微信群、自媒体上流传着这样的流言，撕不断、嚼不碎，还有明显腥臭味的紫菜都是用废弃黑塑料制成的假紫菜。对此，科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任阮光锋曾公开表示，上述情况都是紫菜的自身特性，完全不能说明紫菜存在质量问题，更不存在“塑料假紫菜”。

放久的紫菜怎么变绿了？

紫菜可谓是低脂肪、低热量、高纤维的健康食品。紫菜富含B族维生素、胡萝卜素等维生素和钙、铁、镁等矿物质，其中硒和碘含量尤其丰富。紫菜还富含胆碱和甘露醇，前者有增强记忆的作用，后者是一种有效的利尿剂。另外，紫菜还富含谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等多种鲜味物质，使之成为餐桌上的增鲜汤料。

也有些朋友发现，紫菜储存过一段时间后会变成了绿色，这是紫菜发霉了吗？

中国科学院植物所植物学博士史军曾公开回答，紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白。藻红素可以溶解到水里。并且，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解。除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。所以，在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色，变成了绿色。

紫菜与蔬菜中的叶绿素是一样的，没有毒性。那些长期储存的紫菜，也因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常现象，可以放心吃。

塑料假紫菜并不成立

正常的紫菜是半透明的树叶样，确实和塑料有几分形似。阮光锋解释道，紫菜富含胶类等多糖物质，收割晾干后，紫菜的表面变得光滑而富有韧性，等遇到水后，又会形成比较紧密的网络结构。而紫菜的凝胶特性和水温有关，紫菜坚韧不容易撕开，只是泡紫菜的水温度不够而已，如果泡紫菜的水温够高，紫菜又会变得松散，也就是我们平时在紫菜汤里看到的样子。

另外，“腥臭味”也是紫菜本身的气味。阮光锋补充道，这种特别的海腥味主要与蘑菇醇、庚二烯醛有关，蘑菇醇是水产品中的常见风味物质，很多鱼和海藻中都含有蘑菇醇；另一个庚二烯醛，鲫鱼身上的特殊味道很大程度上要归功于这种物质。因此，紫菜这种藻类植物反而比鱼肉腥味更重。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅从造假成本和动机上也曾对“塑料紫菜”予以辟谣：“紫菜本身不贵，用塑料袋造假没利润，造假动机不足。”

所以，“塑料紫菜”只是谣言，紫菜食品可以放心食用。

海苔食用保存也有讲究

除了紫菜外，紫菜烘干、调味加工而成的海苔在零食市场也十分受欢迎。有必要提醒大家，紫菜、海苔也不可过量食用。

国家市场监督管理总局曾发文提醒大家，海苔中碘的含量比较高，对于碘缺乏地区，经常吃些海苔，可以起到补充碘的作用。对于碘不缺乏的地区，一次性大量地食用海苔，或者经常食用过多的海苔会增加碘摄入量过多的可能。中国营养学会建议每天碘的推荐摄入量是120微克、可耐受最高摄入量是600微克。100克的紫菜中含碘4323微克，每天的建议量2~3克。

另外，紫菜、海苔对光、温度、湿度、氧气等都非常敏感，受到光照或在高温、高湿环境下，就会出现质量劣化，使得紫菜、海苔的味道变差，宜将紫菜、海苔存放在干燥避光处保存。

（稿件综合自人民网、科普中国、生命时报等）